Sağlıklı ve temiz gıda üretiminin kalitesindeki düşüşle birlikte yediklerimizle ilgili endişelerimiz de gittikçe artıyor. İşlemden geçmemiş ve kimyasallardan uzak yetiştirilmiş anlamına gelen temiz gıda kavramı, ne yazık ki onu büyük oranda kaybettikten sonra hayatımıza girdi. Türkiye’de piyasalara giren yerli sandığımız yabancı besinleri ve GDO’lu 8 besini inceleyen Gıda Teknikeri ve Diyetisyen Yunus Kapar, her gün yediğimiz şeyleri bir kez daha sorgulamamızı öğütlüyor.

AZ MALİYET, ÇOK ÜRETİM

Sağlık açısından faydalı olduğu düşünülen birçok besinin perde arkasında yatan tehlikeleri Kapar, şöyle özetledi: “Bildiğiniz üzere gıda endüstrisi gittikçe büyüyen ve gelişen bir sektör ve gittikçe daha az maliyet ile daha çok üretim yapabilmek adına çoğu zaman maliyeti kısıp daha az sağlıklı ürünler üretebiliyorlar. Dev fabrikalar kuruluyor ve devasa boyutlarda hammadde işlenip piyasaya sürülüyor. Gıda Endüstrisi ve yaşam standartları geliştikçe sağlığımız tehlikeye girebiliyor.

FAYDALARI EFSANE Mİ

Eskiden gıdalara hem ekonomik anlamda ulaşım zordu, hem de lojistik olarak. Bunun bilincine varanlar “kazanç kesimi” iki noktada kendilerini geliştirdi ve sağlıklı beslenmedeki kriterlere gözlerini yumdu diyebiliriz. 60’lı 70’li yıllarda çocukluğunu yaşamış bireylere sorduğunuzda herkes yabancı marka içeceklere ulaşamazken öte yandan 80’li ve 90’lı yıllardaki çocukluk hatırlarında ise biraz daha gelişmiş bir gıda yelpazesi ile karşılaşabilirsiniz lakin yine de 2016’da ki kadar hızlı ve kolay ulaşılabilen ürünler yok. Mesela; manavlarda öyle kolay kolay mantar, kivi, ananas ve muz gibi ürünlere ulaşamazdınız. Şimdi ise mangosundan avakadosuna, esmer pirincinden soya fasulyesine, kajusundan Amerikan bademine ve kinoasından chia tohumuna kadar her şeye ulaşıyoruz. Ulaşıyoruz ulaşmasına da acaba bu ürünlerin genetiği ile oynamış olabilirler mi? Ya da bu ürünler denildiği gibi gerçekten sağlığımız için efsane derecede faydalılar mı?

20 YILDA 71 KAT ARTTI

1996 yılında dünya ticaretine hızlı bir şekilde giren “Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar(GDO)” kendisi ile birlikte bir çok tartışmaları da birlikte getirdi. Genetiği değiştirilmiş ürün endüstrisi artarak yaygınlaştı. Dünyada GDO’lu ürünlerin ekim alanı 1996’da 1,7 milyon hektar iken 2000 yılında 44,2 milyon hektara çıkmıştır. 23 ülkede yapılan bir araştırmada ise 2007 yılındaki ekim alanı toplam 143 milyon hektar olduğu belirtilmiştir.

Marketlerimizde pazarlarımızda dolayısıyla mutfağımızda bulunan besinler hakkında tüketicilerin eksik bildikleri konulara ışık tutalım dedik;

1) Bademin standart boyutu olmaz, standart görüntü varsa sorun var

(Yerli Badem)=Standart boyutları yoktur. (ABD Bademi)=Standart görüntüye sahip aynı boyutta
Sizden ricam, badem almaya gittiğinizde satıcıya “bana yerli badem verebilir misiniz?” diye sormanız. Özellikle büyük şehirlerde yaşayanların alacakları cevap şudur: “yok ki”. Evet, aynen öyle. Yerli badem üretimimiz tüketimimize göre neredeyse yok denecek kadar az. Zaten üretilen daha tazeyken neredeyse çağla olarak tuza bandırılıp tüketiliyor.

Resimlerde gördüğünüz bademlerin soldaki olanı topraklarımızda yetişen yerli bademdir, hiçbiri aynı boyutta değildir bazıları kabuğundan ayrılırken kırılabilir çünkü kabuğu doğası gereği insan eliyle kırılabilen bir kabuk değil çekiç yardımıyla veya sert bir cisimle kırıldığından yarıklar mevcut olabilir. En önemlisi arasında bazen acımtırak olan acı bademe denk gelebilirsiniz. Amerikan bademinde ise standart boyuta sahip bademler sizleri görüntüleri ile cezbetmekle kalmıyor çok çabuk kırılabilen bir kabuğa sahipler. 5 yaşındaki bir çocuk dahi iki parmağını kullanarak rahatlıkla kırabilir ve en ilginci hiç acısına denk gelmezsiniz rahat rahat son tanesine kadar tüketebilirsiniz çünkü hepsi tatlıdır.

2) Bu kadar ceviz Türkiye’de var mı?

Yerli ceviz mi tüketiyoruz ithal mi? sorularını duyar gibiyim. Ben söyleyeyim ülkemizde özellikle nüfus yoğunlunun yüksek olduğu bölgelerdeki mevcut tüketimimizin yaklaşık %80-90 civarı ithal cevizdir diyebiliriz. Üretilen toplam ceviz içi bayram sezonlarındaki dev zincirleri olan baklava üreticilerinin tedarik ettikleri miktara dahi eş değer değildir.

Ülkemizde Amerika başta olmak üzere Kırgızistan, Ukrayna ve Bulgaristan gibi ülkelerden kabuklu ve kabuksuz ceviz içi ithalatımız mevcut yani yerli ceviz tüketmiyoruz. Tıpkı bademdeki gibi hemen kırılabilen ilginç yapılarıyla ve fiyatları cep yakan bembeyaz cevizler evlerimize dolayısıyla midemize girmeye başladı.

3) Enerji kaynaklarına harcanan mısırda GDO tehlikesi

Son zamanlarda hakkında en sık GDO söylentilerini duyduğumuz besin, mısır… Ülkemizde üretimimiz var lakin özellikle patlatmak için kullanılan “Cin mısırı” ve haşlanmış olarak satılan mısırlar aslında ülkemize Güney Amerika’dan ithal olarak gelmekte. Hakkında bunca söylentiler olmasının sebebi son yıllarda petrolün azalma endişesi ile dünya devlerinin yeni enerji arayışına girmesi ve sonucunda biyoyakıt olarak mısırı kullanmalarıdır. Ekonomide önemli gelir kaynağı olarak sayılan enerji kayaklarına ciddi faydalar sağlayan biyoyakıt üretiminde hammadde de daha çok üretim sağlanması için bir takım genetik modifikasyonlara neden oluyor.

4) Pul biber yağlı ve tuzlu olmaz!

Pul biber toplumumuzun vazgeçilmezlerinden ve kullanımı da özellikle Doğu ve Güneydoğu bölgeleri başta olmak üzere İç Anadolu bölgesi ve Marmara bölgelerinde yüksek. Gerek aroması ve gerek lezzetiyle sofralarımızın vazgeçilmezi. Dikkat edilmesi gerekilen husus ise piyasada birkaç farklı üretim metoduyla üretilmiş pul biberler ile karşılaşabilirsiniz. Üretim aşamaları içeriğinde kullanılan malzemeler, ürünü sağlık açısından pozitif veya negatif anlamda etkileyebileceğinden iki farklı türdeki pul biberi karşılaştırdık; Soldaki pul biber aktar ve baharat piyasasında ipek veya saf olarak bilinen pul biberidir ve üretiminde biberin çekirdeği, içindeki damarları ve içeriğinde kullanılmaması gereken posası bulunmaz yağsız ve tuzsuzdur.

Sağdaki ise yağlı yaprak pul biberdir içeriğinde bitkisel rafine mısır yağı veya ayçiçeği yağı ile karşılaşabilirsiniz üreticiler tuz ve yağı raf ömrünü uzatmak maksatlı kullandıklarını söyleseler de asıl hedef aslında maliyeti düşük olan tuz ve yağı ekleyerek görüntü ve lezzet kazandırıp kilogram başına düşen fiyatı azaltıp daha çok kar oranı sağlamak veya daha düşük maliyetli yüksek sürümler elde etmek.

5) Kuru kayısıda kükürt tehlikesi!

Soldaki gördüğünüz kayısı “esmer gün kurusu kayısı” sağdaki ise rengini koruyabilmesi için kükürt kullanılan kurutulmuş kayısıdır. Lakin Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre kilogram başına kabul edilebilir en yüksek kükürt miktarı 2000 mg/kg dir.

2016 yılında Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisinde yayınlanmış bir araştırmaya göre araştırmacılar; Malatya, Elazığ, Adıyaman ve Şanlıurfa illerindeki market ve pazarlardan kuru kayısı örnekleri tedarik edilmiş ve içeriğindeki kükürt miktarları saptamıştır. Bu araştırmaya göre; market ve pazarlardan tedarik edilen 43 adet kuru kayısıda kükürdioksit analizleri yapılmıştır. Örneklerin 17 adedinde yasal limitlerin (%40) üzerinde kükürtdioksit bulunmuştur.

RASFF (Gıda ve yem için hızlı alarm sistemi) Bildirimlerinde raporlanan tonlarca kurutulmuş kayısı vardır. Amerika, Avrupa Birliği ve diğer ihracat yaptığımız ülkeler kükürtün sağlık üzerine olumsuz etkilerinden dolayı kükürt seviyelerine sınırlama getiriyor ve bu ürünleri kabul etmiyor ve ihraç edilemeyen ürünler Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın yönetmeliğine göre yüksek içerikli olanları imha edilir. Peki ihracata çıkmayan veya bakanlığın denetimine yakalanmayan ürünler? Maalesef çarşıda, pazarda ve markette karşımıza çıkabilir ve tüketebiliriz.

6) Bilinçsiz üretim kurbanı: Kuru İncir

Kuru incir çoğumuzun vazgeçilmezidir lakin kuru incirimizin de en büyük sorunlarından biri maalesef alfatoksindir. Doğrudan insan tüketimine sunulan kurutulmuş meyveler için alfatoksin B1 limiti 8 µg/kg ve toplam aflatoksin limiti ise 10 µg/kg olarak belirlenmiştir. İçeriğindeki alfatoksin miktarındaki yüksekliğin temel sebebi bilinçsiz ve eğitimsiz üretimdir. Resimdeki incirlerin farkı ise soldaki dalında kurutulmuş natural dağ inciri sağdaki ise taze iken toplanıp fabrikasyon sistemiyle üretilmiş sıralı veya yıkanmış olarak adlandırılan incirdir.

Alfatoksin görülme sıklığı ise sağdaki incirde görülmektedir. İhracatta kayısıda uygulanan uygulamalar kuru incirde de mevcut. Kurutulmuş kayısıda ki bahsettiğimiz ihraç edilmeyen veya edilemeyen incirlerin sofralarımıza girme riski maalesef mevcut.

7) Fiyat farkı nar ekşisinin kalitesini nasıl etkiliyor

Piyasada fiyatları arasında uçurumlar olan çeşitli nar ekşileri görebilirsiniz, kiminin kilogram fiyatı yüzlerce Türk Lirası’nı bulurken kiminin kilogram fiyatı ise 5-10 Türk Lirası’na kadar düşebiliyor. Haliyle bu durumla karşılaştığınızda şu soruyu sorabilirsiniz; “İkisi de nardan elde edilmiş nar ekşisiyse neden fiyatları bu kadar farklı?”

Sebebi üretiminde kullanılan hammadde miktarı ucuz olan ürünlerde %3’lere kadar düşen hammadde yani %3 Nar Bulunmasıdır. Peki geriye kalan %97’si nedir? Cevabı Çok basit glikoz gibi katkı maddeleri. Bakanlık konuyla ilgili aldığı kararı uyglamaya geçirdi ve çokta güzel oldu ama henüz etiket okuma alışkanlığımız tam manasıyla yerleşmediği için çok az kişi bunun farkında. Aslında alışveriş noktalarından aldığınız nar ekşisinin üzerini dikkatlice okursanız fark edebilirisiniz “Nar Aromalı Sos” ibaresi yazdığını. Özellikle diyabetik hastaların ve diyet yapan bireylerin; orijinal olmayan nar ekşisi tüketiminizde dikkatli olmanız sağlığınız açısından yararınıza olacaktır.

8) Renkli ve canlı görünen cevizli sucuklara dikkat

Nar ekşisinde bahsettiğim durumun aynısını pestil ve cevizli sucuklarda da görebilirsiniz. Aralarındaki fiyat, görüntü ve lezzet farklılıkların tek bir sebebi var glikoz ve katkı maddeleri kullanımı. Görsele önem veren bir topluluk olduğumuz için doğal olarak parlak ve ucuz olanı tercih ediyoruz ama oysaki natural yollardan katkısız olanı tercih etmememiz sağlımız açısından faydalı olacaktır. “ dedi.